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如何评判一种辣椒有多辣呢?那个最辣?谁爱吃?

科学 鸭语 28046浏览

1912 年,美国化学家韦伯·斯科维尔发明了一种评定辣度的测定法,即斯科维尔感官评定法。具体方法是在装辣椒的容量瓶中加入乙醇提取辣椒素,然后取一定体积的提取液,以蔗糖溶液稀释。当稀释到所有品尝者都尝不出一点辣味时,这个最大稀释度就是辣椒的斯科维尔辣度单位(Scoville Heat Unit,缩写 SHU)。
按此标准,荷兰、美国所产的钟形辣椒,辣度为 0,而全世界最辣的灯笼辣椒,辣度可达 20 万到 30 万斯高威尔单位。
斯科维尔感官测定法虽然比纯粹主观鉴别要可靠得多,但是毕竟还是依靠主观感受,所以后来又出现了用高效液相色谱仪直接测量辣椒中两种主要辣味物质——辣椒素和二氢辣椒素浓度的做法。不过由于斯科维尔辣度单位通行已久,新法测出的浓度往往也被折换为斯科维尔辣度单位。
辣椒素是辣椒果实呈辛辣感和热感的主要成分,辣椒素含量越高辣度越大。纯辣椒素的斯科维尔辣度单位大约为 1600 万 SHU,“防狼喷雾”的辣度则是 200 万至 500 万 SHU。卡罗莱纳“死神椒”,SHU 在 150 万以上,远超中国任何一种辣椒。而辣度惊人的辣椒还有一长串,如特立尼达蝎子辣椒、印度“断魂椒”等等。曾经世界上最辣的辣椒——特立尼达蝎子布奇 T 即是由特立尼达蝎子辣椒培育而来,SHU 达 146 万 ,真正辣死人不偿命,唯一的吃法是将辣椒置于桌上, 拿食物轻微触碰。

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目前世界最辣的辣椒卡罗莱纳“死神椒”,SHU 平均超过 150 万,最高可达 220 万,比朝天椒辣 50 倍
不过,这些骇人听闻的辣椒往往只是为了冲击最辣辣椒纪录或者提取辣椒素而种植,并不会在现实生活中作为调料随便食用。要判断一个地方人有多能吃辣,还是得看煎炒烹炸中的辣椒品种。

哪里人吃的辣椒多
其实,菜品的辣味也不能直接与吃辣能力划等号,判断某地人究竟有多能吃辣,还要看辣椒的消费量。中国辣椒种植史上有四大产区,俗称”一泽三都”。即河北鸡泽,四川成都、山东益都、河北望都。可众所周知,河北人吃辣能力非常有限。这并不难理解,种辣椒多的地方不一定是更能吃辣。产量和消费量不是一回事,在现代农贸物流条件下更是南辕北辙。
中国哪里人最能吃辣

▍华北地区常见的麻辣烫调味方式
中国哪里人最能吃辣

▍干辣椒与鲜辣椒主产区分布
消费量方面,贵州人均年食用干椒 2.5kg,早已离开吃辣第一梯队。而辣椒消费大省——四川年消费鲜椒数十万吨,干椒 20~30 万吨,尽管人均年消费干椒 3kg 以上,但单就数据而言也远算不上能吃辣。
而湖南人均食用辣椒 10 公斤以上,尽管是主产区,但大部分消费量需要外地辣椒填补:每年 1 月至 5 月主要由两广、海南运进,10 月至 12 月则靠河南、陕西、山东等省份供应。本地辣椒仅支撑着 6 月至 9 月的短暂时间。加工辣椒更是 70% 的原料要通过外省调运,湖南人是名副其实爱吃辣能吃辣的。
重庆同样是国内辣椒主产地之一,但由于火锅、串串香等地方美食不计成本的调味方式,泡椒、干椒需求量过于庞大,本地供给根本无法满足,需从外地大量输入。重庆每年人均至少消耗 50 斤辣椒,在数量上冠绝全国。

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